El fin de semana del 24 y 25 de marzo se realizará en Cabaña Santa Agueda – ubicadas en nuestro Partido – un importante acontecimiento sobre la producción de quesos de oveja.
Eduardo Zurro, propietario de dicho establecimiento rural, contó en el aire de Play Radios que el evento es organizado por Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, una asociación que reúne a todos los cocineros franceses que vienen a nuestro país y mediante el cual el estado francés puede controlar el uso del término “comida francesa”.
Según explicó, Lucullus además hace eventos en otra asociación que se llama Odecrea y trae gente para hacer capacitaciones, talleres, maridajes con vinos y otras acciones.
El encuentro en Santa Agueda se realiza en el marco de la finalización de la temporada de ovejas, de los últimos ordeñes que se llevan a cabo a fines de marzo.
Asistirán dos grupos, uno el sábado y otro el domingo, que podrán disfrutar de un Taller de Fabricación de Quesos, probar diferentes texturas y demás cuestiones que luego les servirá a los gastronómicos para desarrollar platos en los restaurantes.
“Es muy divertido, muy interesante”, señaló Zurro.
La producción
Cabañas Santa Agueda es reconocida siempre a nivel nacional por sus producciones.
En la Provincia de Buenos Aires hay varios tambos similares que se dedican a la industria de la leche de oveja. Zurro comentó al respecto que la actividad tiene grandes problemas porque está muy poco reglamentada en SENASA y todo lo demás.
Señaló que ellos particularmente hace 25 años que están, hicieron “punta” y ni siquiera estaban en ese momento en el código alimentario, y hoy sucede también que hay pocos tambos que puedan tener la quesería habilitada, incluso hay casos en la provincia que mandan a hacer la leche a las queserías que si tienen la habilitación correspondiente.
Asimismo el productor relató que otro problema es que todo reglamentado para enormes empresas que procesan 20 millones de litros y los pequeños productores no existen. Tal es así que el mismo formulario que llenan esas grandes empresas, es el mismo que deben llenar aquellos que producen 100 litros de leche por día.
En este sentido especificó que: “no existe la actividad del pastor entonces todo eso hace que las habilitaciones sean carísimas, que los estudios de impacto ambiental sean muy caros y que cuando la cría de ovejas y el tambo se desarrolla conjuntamente con la lechería, se tenga que vender la leche a otros que lo haga”.
Por otra parte dijo que ellos a través de los años se han puesto “firmes”, siempre para adelante.
El contexto del país
Zurro se refirió en otro tramo a como está la empresa por estos tiempos ante la difícil situación económica que atraviesa el país.
Describió que si bien se nota que la situación está mal, ellos no se dan cuenta en la venta, no les llega, porque el producto que ofrecen está encarado para la alta cocina; la demanda es mayor que lo que se produce.
De igual manera expresó que si lo notan con los insumos: el maíz de las ovejas, el precio de la luz (boletas de más de $5000) y todo ese tipo de cosas.
“La venta está dirigida a un público que no tiene problemas como nosotros, por lo que estamos trabajando siempre igual, no alcanza la producción”, resaltó.
Otras producciones
En otro tramo Zurro contó que ahora además están haciendo Mimolette de leche de vaca, que en 2014 fue el mejor queso de la Argentina en la Feria Masticar y viene sosteniéndose.
En este marco la productora firmó un convenio con una empresa belga a la que ya le vendían, que se llama Le pain quotidien y que es una cadena de restaurantes, para proveerle como único queso.
Para poder realizar esta producción, deben buscar la leche a General Belgrano (traen 1000 litros por semana) porque en nuestro Partido y en otra parte de la región no hay, por lo que el trabajo y la actividad es constante y está en pleno crecimiento.
La idea, para abaratar costos en lo que respecta a traslado, es poder hacer un tambo acá para ayudar un poco a ese consumo. También ir haciendo cosas nuevas porque el mercado lo pide, la gente se aburra de los restaurantes por lo que las propuestas deben ser con cosas novedosas.
Degustaciones
A menudo la empresa realiza en nuestra ciudad diferentes degustaciones para que amigos, allegados y demás puedan deleitar las producciones.